Coffee Academy: bir bulaşıkhaneden eğitim sınıfına

Mali's Coffee Academy nedir, kime hizmet eder, neden var? Mehmet Ali Boğday'ın 35 yıllık mutfak yolculuğunun bugün geldiği noktayı bir hikâye.

Mehmet Ali Boğday 1989'da bir bulaşıkhanede başladı. Bugün Mali's Cups Coffee'nin kurucusu ve aynı zamanda Coffee Academy'nin baş eğitmeni.

İki nokta arasında 35 yıl var. Aradaki çizgi düz değil — Riyad mutfaklarından Avrupa restoranlarına, CNN Ortadoğu Yılın Restoranı ödülünden 6 Şubat depremine uzanan bir kavis. Coffee Academy bu kavisin son noktası: artık öğrenenden, öğrenenleri yetiştirene dönüştüğü an.

Akademi nedir, ne değildir

Coffee Academy bir kahve okulu değil. Sertifika programı yok, diploma yok, ücretli müşteri katılımı yok.

Mali's Cups operasyonunun iç eğitim platformu. Yeni baristalar, şef yardımcıları, şube müdür adayları buradan geçer. Mevcut çalışanlar yılda iki kez tazeleme programına girer.

Merkezi Samandağ Deniz Şube — genel merkez. Sınıf, mutfağın bir köşesinde. Çekirdek raflarının yanında, bir uzun tezgâh ve 8 sandalye. Hepsi bu.

Ne öğretilir

Akademi programı üç ayağa oturur:

1. Sensoryal eğitim. Tat alma, koklama, ayırt etme. Cuppling oturumları, üç fincan testi (kör eşleştirme), tat hatası tespiti. Bir barista, kahvedeki yanık notu karamelden ayıramıyorsa o kahveyi temsil edemez.

2. Teknik eğitim. Espresso çekişi, süt köpürtme, V60 demleme, ölçü disiplini. Buradaki kural net: ölçü gözden değil, terazi ve termometreden. Hiç kimse "alışkın olduğu" miktarı söyleyemez.

3. İlişki eğitimi. Müşteriyle sohbet, sıraya doğru bakış, bir hatayı kabul etmek, çay isteyene de değer vermek. Bu en zor kısım — çünkü teknik ölçülür, ilişki ölçülmez.

Mehmet Ali'nin yöntemi

Mehmet Ali Boğday'ın eğitim yaklaşımı bir cümlede: emek her yerde aynı dili konuşur.

Konuştuğunda bir öğrenci için olağan dışı bir alışkanlığı var: kendi hatalarını anlatır. Riyad'da bir sabah 200 kişilik kahvaltıyı geciktirdiği günü; Avrupa'da bir şefin önünde mahcup olduğu anı; 2017'de CNN ödülünü kazanan akşamı bile bir hatayla başlatır ("sosu çok tuzlu oldu, ama tabağı zamanında çıkardık").

Bu açıklık öğrenenleri rahatlatır. Hata yapmanın normal olduğu, gizlenmemesi gerektiği, üzerine konuşulması gerektiği bir kültür kurar.

Neden ücretli değil

Mali's bilinçli bir tercih yapar: akademi dışarıya satılmaz. Çünkü kahve eğitimini ürüne çevirmek, eğitimi de bir ürün gibi standartlaştırmaya zorlar.

Mali's modeli farklı: akademi sadece Mali's için çalışacak insanlara açıktır. Bu sınırlama, eğitim süresinin uzamasına izin verir — bir barista 6 ay boyunca akademiden geçebilir. Hiç sertifika almaz, ama Mali's şubelerinde tezgâhın arkasındaysa, ona güvenebilirsin.

Gelecek planı

Önümüzdeki üç yılda akademi iki yeni alanda büyüyecek:

- Franchise hazırlık programı: Franchise sahibi adayları için 4 haftalık yoğun bir saha eğitimi. Yeni bir şube açmadan önce mutlaka geçilir.
- Çiftçi ziyaret programı: Yılda bir kez bir grup barista, kahve tedarikçimiz olan menşelerden birine seyahat eder. Etiyopya, Kolombiya veya Guatemala. Çekirdeği toprakta görmek, fincandaki saygıyı değiştirir.

---

Bir markaya ne kadar yatırım yapıldığını anlamanın bir yolu, eğitimine bakmaktır. Mali's Coffee Academy gözle görünmez ama her fincanda hissedilir. Hikâyemizin bugün geldiği noktada akademi en görünmez ama en kalıcı yapıtaşı.